Quesología

Se debe entrar a una quesería, o a una fiambrería, porque una fiambrería por su naturaleza intrínseca, aunque el cartel a la calle diga ‘fiambrería’, también incluye el rubro quesos. Dicho de otra forma, es muy raro encontrar un local que venda fiambres y no venda quesos. Busquemos en cualquier barrio, lo que digo es fácil de demostrar.
Se entra y se compra una horma de queso. El experimento, entonces, requiere de algo de dinero. El queso está caro. Se puede comprar prácticamente cualquier queso, aquí el experimento es laxo, puede haber preferencias pero no dogmas.
Puede ser un queso cremoso, queso fresco, un port salut, queso tipo mar del plata, o gruyere, o muzzarella, o porqué no roquefort. Sardo, fontina, provolone también.
Lo que sí es importante es la cantidad. No se debe comprar un pedazo de queso, sino un queso entero. Una horma, tres kilos, o cinco. Puede que en el queso elegido, al quesero, o al fiambrero, al que atiende, le falte justo un pedazo. Que de la horma en cuestión haya vendido, pongamos, medio kilo, o un poco más. Eso no me preocupa, no hay problemas, la horma sirve igual.
Entonces se debe tomar el queso con ambas manos, esto también es importante, quitarle el frágil envoltorio en el que uno recibe el queso, sacarlo de la bolsa o el papel o lo que fuera con la premura con la que se desabrocha un corpiño. No la cáscara, la cáscara es parte constitutiva del queso. Y uno debe empezar a comer. A dar mordiscos. Meter la cara de ser posible en el queso, los ojos, la nariz, y usar los dientes para arrancar un pedazo, pequeños trozos, masticar, desgarrar.
Lo mejor es estar de pie, en el centro de la quesería, o de la fiambrería. A lo sumo dar unos pasos, alejarse, y permanecer de pie, sobre la vereda. Para ser honesto, también se puede estar sentado, no altera en mucho el experimento. Lo importante es sostener el queso con ambas manos y entrarle con la cara, directo, como un desesperado.
Se debe hacer lo dicho durante un lapso que va entre los tres y los cinco minutos. No es necesario más. Sin pensar, un estado de no mente. Sólo queso.
Cuando, pasados los tres o los cinco minutos, se levante la vista, con la trompa pegoteada, llena de migas tal vez, de acuerdo al queso elegido, con las mejillas cubiertas de una particular grasitud, con pedazos de queso en una ceja o en la oreja o en el propio cuero cabelludo, se advertirá que hay un grupo de personas que lo están contemplando, a uno. Puede haberse formado un semicírculo que se mantiene a una prudencial distancia. Habrá gente de ambos lados de la vidriera, se habrán detenido varios automóviles. Habrá miradas de asombro, un poco de susto, toses, codazos, dudas. Pero nadie se estará riendo, ni una tenue sonrisa ni una carcajada franca, ni burla de ninguna especie. En el fondo de su ser ellos también saben que son unas ratas.